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GIFTGRAPHY

〈ギフトセット〉お醤油と醤油差しのセット

ちょうどよい量が注げて、切れがいい。工夫を重ね完成した「東屋」の醤油差しと、濃厚で旨味豊かな老舗醸造元「大久保醸造店」の4段仕込み醤油をギフトセットにしました。 

■ つるりとなめらかな波佐見焼/[東屋]醤油差し

日本の道具の魅力を改めて教えてくれる「東屋」。「ちょうどよい量が注げて、切れがいい」。理想的な使い心地を追求し、工夫を重ね完成した醤油差し。波佐見焼の美しい白が食卓になじみます。

こちらの醤油差しは東屋だけでなく、色んな人の力が合わさってつくられています。デザインをした猿山修さん、型をつくった金子哲郎さん、そして白岳窯の職人さん。みなさん、東屋が信頼するつくり手の方々です。

白岳窯は長崎県波佐見焼の窯元です。熊本県の天草地方の天然陶石でつくられた磁器は、つるりと滑らかですがすがしい白。食卓にどんな器が並んでもなじんでくれます。

かたちはご覧の通り、ころりと転がりそうな丸。そこからちょこんと出た注ぎ口が可愛らしいのです。

■注ぎやすくて、切れがいい

醤油差しでストレスになるのが、切れの悪さ。液だれするのがイヤで、いっそ瓶のままで食卓へとも思うけれどそれも味気ない。

東屋の醤油差しは、そんな使い手の気持ちを汲み取り、切れのよさを大切につくられています。気持ちいい切れの理由は注ぎ口にあって、本体を傾けて戻す際にカーブした注ぎ口の中が真空になり、残った醤油がすっと本体に吸い込まれるようにつくられているのです。

しかも、中身の量に関わらずちょうどよい量が注げます。理想的な注ぎ口が完成するまで工夫を重ね、三年の月日をかけたそうです。

もう一つのこだわりポイントが、本体と蓋の合わさる部分にあります。

通常は蓋をしたまま焼くため釉薬がかからないこの部分にも釉薬をかけて、本体と蓋を別々に焼成。この手間により、合わせの部分に醤油の色やにおいがつかず、気持ちよく使いつづけることができるのです。

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■旨味たっぷりの再仕込醤油/[大久保醸造店]甘露醤油

長野県松本市で100年以上続く、老舗醸造元「大久保醸造店」。食べ物はできるだけシンプルなものが良いという考えのもと、安心でおいしいものを追求してつくられる醤油です。

生(なま)醤油に麹を加えてつくる再仕込醤油は、塩水に麹を投入し、発酵・熟成させる一般的な濃口醤油に比べ、多くの原料と長い熟成期間が必要です。

さらに大久保醸造店の甘露醤油は醤油麹、小麦麹、米糀で追麹してつくる4段仕込み。そのおかげで、濃厚で旨味豊かな醤油になります。

▲手前の濃い色が甘露醤油、奥が薄口醤油の紫大尽

▲左がこのセットの360ml

■つけたり、かけたり、煮込んだり

刺身や豆腐と出合うと甘露醤油の奥行きのある味を存分に堪能できます。また煮物に使っても味の染み込み具合がよく、豚の角煮などしっかり味をつけたい時にもおすすめです。ラーメンのスープ作りにプロの方も使っているそうです。

▲赤身のお刺身を本わさびのすりおろしと合わせて。もちろんお寿司もおすすめです

▲アジフライに濃厚な醤油もよく合います。まるですっきりしたソースのよう

■良質でシンプルな原材料

甘露醤油の原材料は生(なま)醤油、大豆、小麦、食塩、米。大豆は青森、新潟、富山、長野を中心とし、小麦や米は長野、塩は沖縄のシママースなど全国から選りすぐられたものを使用しています。

▲大豆、小麦、米は国産の等級品を使用

▲厳選された原材料が並ぶ保管場所もきれいに整理されています

■醤油づくりは自然との分業


大久保醸造の醤油は温度管理をせず、自然にまかせてゆっくりと発酵、熟成をさせています。また、醤油は微生物の力によって作られ、必要なのは木桶の中の良い微生物だと考える大久保さん。蔵や工場は徹底的に清潔な状態に保たれ、必要な微生物が活躍できる環境になっています。こうして、きれいな味の醤油が生まれるのだそう。

▲漆塗りの杉桶でじっくり時間をかけ熟成をすることで、まろやかで深みのある味に

▲天窓を開けると、一気に気持ちの良い風が流れ込み、自然の力で室内が換気されます

▲布にくるまれた諸味(醤油の元になるもの)を重ね、その重みでじんわりと時間をかけて醤油が絞られます

■伝えていきたい味


毎日、三世代で食卓を囲むという大久保さん。「味三代といって、その家の味というのは、祖父母や両親を通して孫の代まで直結していく」とおっしゃっていたのが印象的でした。

私たちが大久保さんの醤油に出合って、たくさんの方に伝えていきたいと思ったのは、おいしいのはもちろん、次の世代へつなげるという想いが重なったのかもしれません。

▲三代目の大久保文靖さん

▲建物の周りは醤油の良い香りが漂っています

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[東屋]醤油差し
素材:天草陶石、石灰釉
サイズ:直径83×高さ67mm(注ぎ口含む)、容量95ml、重量70g

[大久保醸造店]甘露醤油
原材料名:生(なま)しょうゆ、大豆、小麦、食塩、米
内容量:360ml
保存方法:直射日光を避け、涼しい所に保存
賞味期限:1か月以上のものをお届けします
開封後は要冷蔵(10℃以下)で保存し、お早めにお召し上がりください

食品を含むため、お客様都合での返品・交換は承れません。

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■ エンベロープオンラインショップのコラムでご紹介しています。
(エンベロープのサイトに移動します)

《おいしいつくり手》ゆるぎない信念と独創性/大久保醸造店 大久保文靖さん

 

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