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GIFTGRAPHY

〈ギフトセット〉醤油と酢の基本調味料ギフト

濃厚で旨味豊かな老舗醸造元「大久保醸造店」の4段仕込み醤油と選りすぐりの素材と時間を惜しまない伝統製法で、「お料理の味を引き立てる酢」をつくり続ける「林孝太郎造酢」の京あまり米酢をギフトセットにしました。

 

■旨味たっぷりの再仕込醤油/[大久保醸造店]甘露醤油

長野県松本市で100年以上続く、老舗醸造元「大久保醸造店」。食べ物はできるだけシンプルなものが良いという考えのもと、安心でおいしいものを追求してつくられる醤油です。

生(なま)醤油に麹を加えてつくる再仕込醤油は、塩水に麹を投入し、発酵・熟成させる一般的な濃口醤油に比べ、多くの原料と長い熟成期間が必要です。

さらに大久保醸造店の甘露醤油は醤油麹、小麦麹、米糀で追麹してつくる4段仕込み。そのおかげで、濃厚で旨味豊かな醤油になります。

▲手前の濃い色が甘露醤油、奥が薄口醤油の紫大尽

▲左がこのセットの360ml

■つけたり、かけたり、煮込んだり

刺身や豆腐と出合うと甘露醤油の奥行きのある味を存分に堪能できます。また煮物に使っても味の染み込み具合がよく、豚の角煮などしっかり味をつけたい時にもおすすめです。ラーメンのスープ作りにプロの方も使っているそうです。

▲赤身のお刺身を本わさびのすりおろしと合わせて。もちろんお寿司もおすすめです

▲アジフライに濃厚な醤油もよく合います。まるですっきりしたソースのよう

■良質でシンプルな原材料


甘露醤油の原材料は生(なま)醤油、大豆、小麦、食塩、米。大豆は青森、新潟、富山、長野を中心とし、小麦や米は長野、塩は沖縄のシママースなど全国から選りすぐられたものを使用しています。

▲大豆、小麦、米は国産の等級品を使用

▲厳選された原材料が並ぶ保管場所もきれいに整理されています

■醤油づくりは自然との分業


大久保醸造の醤油は温度管理をせず、自然にまかせてゆっくりと発酵、熟成をさせています。また、醤油は微生物の力によって作られ、必要なのは木桶の中の良い微生物だと考える大久保さん。蔵や工場は徹底的に清潔な状態に保たれ、必要な微生物が活躍できる環境になっています。こうして、きれいな味の醤油が生まれるのだそう。

▲漆塗りの杉桶でじっくり時間をかけ熟成をすることで、まろやかで深みのある味に

▲天窓を開けると、一気に気持ちの良い風が流れ込み、自然の力で室内が換気されます

▲布にくるまれた諸味(醤油の元になるもの)を重ね、その重みでじんわりと時間をかけて醤油が絞られます

■伝えていきたい味


毎日、三世代で食卓を囲むという大久保さん。「味三代といって、その家の味というのは、祖父母や両親を通して孫の代まで直結していく」とおっしゃっていたのが印象的でした。

私たちが大久保さんの醤油に出合って、たくさんの方に伝えていきたいと思ったのは、おいしいのはもちろん、次の世代へつなげるという想いが重なったのかもしれません。

▲三代目の大久保文靖さん

▲建物の周りは醤油の良い香りが漂っています

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■ 京都で愛され続けるお酢屋さん/[林孝太郎造酢]京あまり米酢

林孝太郎造酢の始まりは190年以上前。もともとは酒と酢をつくっていました。

お店の名である「孝太郎」さんの代に、分家としてお料理屋さんや仕出し屋さんへ向けたお酢を専門で手掛けるように。

「お酢は決して出しゃばらず、お料理の味を引き立てる名脇役のような存在であるべき」という考えのもと、職人によって時間をかけてつくられているのが京あまり米酢。自分たちの子供が安心して食べられるものをと、化学調味料などに頼らないものづくりを続けています。


■京あまり米酢という名の由来

その昔、お酒の余りを酢にしていたということから、京都ではお酢屋さんを「あまり屋さん」と呼んでいました。7代目にあたる林孝樹さんのお父さまが付いていった配達先でも「あまり屋さんが来たよ」と言われた記憶があったことから、「京あまり米酢」という名前にしたんだそう。この米酢は今主流となっている速醸法ではなく、昔ながらの自然に発酵熟成をさせる製法でつくられています。熟成に半年~1年をかけることで、自然のうまみが生まれ、まろやかでこく深い酢になります。

 

■酢づくりに欠かせない、京の名水

同店がある場所は、古くから茶道の御家元が多く、その昔に千利休が茶室をこの地に構えたのも、お茶やお出汁に最も適した軟水が湧き出ていたからだといいます。

酢づくりにも水は重要なもの。軟水でつくる酢はやわらかい味わいに仕上がります。この名水と国産米を使い、味を変えることなくつくり続けること。それがとても難しいことだという、7代目の林さんの言葉がとても印象的です。▲7代目の林孝樹さん

 

■おすすめレシピをつくってみました

同店の米酢のレシピから、万能にらダレをつくってみました。▲こんがり焼いた鶏肉に万能にらダレをかけて

にらとしょうがの香りが豊かな食欲を刺激するタレ。醤油ベースのタレにお酢がよい引き締め役になっています。つくって少し時間をおくと、にらとしょうがの味がタレ全体に行き渡ります。

肉、魚、豆腐、野菜、麺類など何にかけてもおいしく、冷蔵庫にあると心強い味方になってくれそう。

万能にらダレ
材料:
にら1束、しょうが2かけ、京あまり米酢大さじ2、しょうゆ大さじ6、砂糖小さじ2、ごま大さじ2、胡麻油大さじ2、豆板醤小さじ1(お好みで)

つくり方:
にらは細かく切り、しょうがはすりおろす。そのほかの調味料とにら、しょうがをよく混ぜ合わせなじんだら、冷蔵庫で冷やして出来上がりです。

写真提供:林孝太郎造酢(2、7枚目)

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[大久保醸造店]甘露醤油

原材料名:生(なま)しょうゆ、大豆、小麦、食塩、米
内容量:360ml
保存方法:直射日光を避け、涼しい所に保存
賞味期限:1か月以上のものをお届けします
開封後は要冷蔵(10℃以下)で保存し、お早めにお召し上がりください

[林孝太郎造酢]京あまり米酢
名称:米酢
原材料名:米(国産)
内容量:360ml
保存方法:直射日光を避け、涼しい所に保存してください。
開封後は要冷蔵(10℃以下)で保存し、お早めにお召し上がりください

食品を含むため、お客様都合での返品・交換は承れません。

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