190年以上前から京都の台所を支えてきた林孝太郎造酢。そのお酢屋さんがつくる濃厚なごまだれをご紹介します。添加物や化学調味料を使わないごまだれは、お鍋だけではなく幅広い料理に活躍してくれます。
胡麻の高い香りと濃厚な味わいが口いっぱいにひろがる「金ごまだれ」。
ごまは外側の色によって金ごま、白ごま、黒ごまに分けられ、中でも金ごまは生産量の少ない貴重なもの。高い香りとコクが特長です。
その金ごまをたっぷり使っているから、林孝太郎造酢のごまだれは濃厚。
材料は、練り胡麻、米酢、みりん、本醸造醤油、清酒、砂糖、白みそ、胡麻油、食塩、唐辛子、かつお削り節（本節）、昆布。化学調味料や添加物は使っていません。
▲京都らしい白みそでやさしい甘さと深みをプラス
金練り胡麻の濃厚さとお酢の酸味、だし、調味料がとてもよいバランスでブレンドされています。同店でつくられた米酢で後味はすっきり、そして甘さも一般的なものに比べて控えめなので、飽きることなく食べ続けることができます。
▲ごまだれ好きの方にはぜひ味わってもらいたい1本
金ごまだれは、お鍋や湯豆腐のほかに麺類や、サラダのドレッシングや和え物などにも使えます。胡麻の風味がしっかりとして、甘すぎないからこそ、いろんなお料理に応用ができます。
林孝太郎造酢のおすすめレシピより、ごぼうとささみのごまサラダをつくってみました。あっという間にできて、ごぼうと胡麻の香りが楽しめる和え物です。
ごぼうとささみのごまサラダ
材料：
ごぼう（ささがき）中1本、鶏のささみ3本、酒小さじ1、金ごまだれ大さじ3～4
つくり方：
（1）ごぼうはささがきにし、酢水にひたし灰汁を抜く
（2）沸騰したお湯で好みのやわらかさまで茹でて、ザルにあげる
（3）ささみは耐熱皿に並べ、酒をふり、ラップをして電子レンジ（600W）で約1分30秒加熱。ひっくり返してさらに1分加熱
（4）冷めたささみは細かくさき、水気を切ったごぼうと一緒にごまだれで和える
※電子レンジはの時間は目安です。お肉に火が通るまで加熱してください
同店の始まりは190年以上前。もともとは酒と酢をつくっていました。
お店の名である「孝太郎」さんの代に、分家としてお料理屋さんや仕出し屋さんへ向けたお酢を専門で手掛けるように。
「お酢は決して出しゃばらず、お料理の味を引き立てる名脇役のような存在であるべき」という考えのもと、職人によって時間をかけてつくられているのが同店のお酢。
自分たちの子供が安心して食べられるものをと、化学調味料などに頼らないものづくりを続けています。
同店がある場所は、古くから茶道の御家元が多く、その昔に千利休が茶室をこの地に構えたのも、お茶やお出汁に最も適した軟水が湧き出ていたからだといいます。
酢づくりにも水は重要なもの。軟水でつくる酢はやわらかい味わいに仕上がります。
▲金ごまだれに使用している、京あまり米酢
この名水と国産米を使い、味を変えることなくつくり続けること。それがとても難しいことだという、7代目の林さんの言葉がとても印象的です。
▲7代目の林孝樹さん
写真提供：林孝太郎造酢（7、9枚目）
