数々の名店と言われる和食料理人や料理研究家、御用達の吉實。昔ながらの製法を貫き1本1本、手作業で包丁を研いで仕上げています。エンベロープではお手入れが簡単で、長く使い続けることができるステンレス 洋庖丁をご紹介します。

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■スタッフが愛してやまない吉實の包丁

実はカレーのお店「オクシモロン」スタッフに愛用者が多い吉實の包丁。オクシモロンのメニューは材料を包丁で切ることが多く、包丁はなくてはならない道具です。▲オクシモロン店主でありシェフである村上も愛用者のひとり。定番のエスニックそぼろカリーの薬味もこの包丁で刻みます（写真は8寸サイズの洋包丁）

使い心地を聞いてみると、次々とでてくる愛用する理由。

「野菜の繊維をつぶさずにふわっと仕上げられる」「肉の断面がきれいに切れる」「長時間使っても疲れない」「切り物が楽しいし、包丁を大切に扱うようになった」…

たくさんの魅力を聞いていたので、ワクワクしながら熟したトマトを切ってみました。つるつるした表面に刃先がすっと入っていき、サンドウィッチに使うような薄いスライスが簡単に出来上がり。▲切り口もきれいで、切っていて気持ちいい！

吉實の包丁の切れ味のよさは感動もの。お客様の中にも千切りがたのしくなった方が多いそう。キャベツの千切りは細かく切れるし、水にさらさなくても切ったままでふわっと立ち上がります。

「切れるのは当たり前」という同店の吉澤和さんによると、

そもそも日本料理はこの料理はこの薄さがよいなど、お箸で食べた時の厚みに対する文化が細かくあります。例えば刺身ひとつとってもいろいろな薄さがあるし、薬味は繊細に切ると食感に変化がでる。

この文化は家庭料理にも浸透しているから、切りたいように切れる包丁じゃないと通用しないと考えます。

使い手に渡った後のことまで考えながら、つくられる包丁に愛用者が多いのも納得です。

▲見たことがありますか？新聞をなでるだけでこんな風に切れるんです

■分業だからこそできる包丁づくり

本格的な包丁といえば鋼をイメージする方も多いのでは。吉實では鋼とステンレス両方の素材で包丁をつくっています。

▲お店には鋼やステンレスの包丁がずらり

鋼は硬度が上がりやすく薄くできるので、切れ味が長持ちする素材。さびが出やすくもあり、使うたびにクレンザーでお手入れをします。

一方、ステンレスは硬度があがりにくいけど、変色しづらい素材。同店では、鋼と同じくらい抜群の切れ味にするため、出回っているステンレス材の中で一番硬度の高いものを使います。

どちらの素材も「すべての工程で手をきちんと入れないと出来上がりが違ってくる」という考えのもと、製造は鍛造、地研、本刃付けとそれぞれ専門の職人による分業で行われています。

金属を叩いて焼き入れする鍛造、かたちを整える地研、そして吉實が担うのは最終工程の本刃付け。▲砥石を使って研ぐ工程は、日本でしかできない技術

吉實での本刃付けは研いで仕上げるということ以外に、それまでの工程で不具合がなかったかの確認を兼ねています。

ねばりがあって硬さがあるものになっているかを研ぎを通してチェック。納得できないものがあれば、その工程の職人さんへ戻すこともあるそう。

■3つのサイズ展開

エンベロープでは、家庭で使いやすい3つのサイズの「ステンレス洋庖丁」を揃えました。

洋包丁とは用途に合わせて使い分ける和包丁とは違い、肉も野菜も切るためにつくられた万能タイプの包丁のこと。

6寸は一般的なサイズ、7寸は大きな食材まで対応することができます。ペティナイフはちょっとしたものを切りたいときに気軽に使え、1本は持っておきたいサイズ。▲手前から7寸、6寸、ペティナイフ。木の集合材でできた柄は手なじみがいい

6寸（刃渡り：18cm、柄：10cm、重量：約170g）
7寸（刃渡り：21cm、柄：10.5cm、重量：約180g）
ペティナイフ（刃渡り：15cm、柄：9.5cm、重量：約110g）

▲刃と柄をつなぐ部分は、水がはいりづらくなっています。段差もないのでお手入れも簡単

使うときに、NGなのがチョコレートやケーキを切る時に、直火であっためること。硬度が落ちて切れ味が悪くなり、一度そうなると元には戻せないんです。

▲最終仕上げでひとつひとつ研ぎを入れているので、刃先には軽い傷がついています

■いつものお手入れと、気になった時のお手入れ

使ったあとのお手入れは特に気にすることはありません。洗剤のついたスポンジで洗って水で流せばOKです。

ただ切れる刃でも、使うたびに切れ味は落ちていきます。切れ味が気になりだしたら砥石で研いでください。▲家庭では中程度の粗さの砥石があれば大丈夫

吉澤さんがおっしゃるには、ちゃんとつくられたものはどうやったて研げるようにできているんだそう。難しく考えず、水に5分程度つけた砥石でできるだけ角度をつけずおさえこむようにして研ぎます。▲刃先から刃元まで砥石があたるようにつくられているから、自分で研いでも大丈夫

砥石を使うのが苦手な方や自分で研いでも切れ味が落ちてきたなという場合は、同店でメンテナンス（有料）をしてもらえます。きちんとつくられた庖丁なのでメンテナンスしてもらうことで、最良の切れ味に戻ります。

オクシモロンにいる左利きのスタッフは、研いでもらうときに左手で切りやすいように調整してもらったそう。

料金の目安は傷みがない状態であれば2,000円くらい、刃が欠けていたり研ぎ癖がついている場合で2,500円くらいです。詳細は吉實に直接お問い合わせくださいね。

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SHOPPING MEMO

ステンレス洋庖丁
サイズ：
6寸（刃渡り：18cm、柄：10cm、重量：約170g）
7寸（刃渡り：21cm、柄：10.5cm、重量：約180g）
ペティナイフ（刃渡り：15cm、柄：9.5cm、重量：約110g）

 

※鋭い刃付けがしてありますので、お取り扱いにご注意ください
※直接、火にあてたりしないでください。硬度が落ちて切れ味が悪くなります
※柄は固い木の集合材でできています。長時間水につけておくと、壊れる原因になります
※冷凍食品や固い食材は刃の欠けやヒビの原因になります。解凍したり、専用の庖丁をお使いください